烹飪化學(第二版)(中等職業學校中餐烹飪專業教材)

《烹飪化學(第二版)(中等職業學校中餐烹飪專業教材)》


作者:
俞一夫
出版日期:
2021-04-01
字數:
215000
開本:
16
頁數:
168
分類:
烹飪
ISBN:
978-7-5184-3417-6
定價:
¥40.00
官網優惠價格:
32

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內容簡介

本書稿為中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業教材,書稿主要講述了烹飪原料及其制品的營養成分、風味成分和有毒有害成分的種類、性質及其在烹飪中的作用和影響。書稿在第一版的基礎上進行修訂,對個別結構進行了調整,如將第一版的第六、七、八章合并為第六章 色、香、味成分;將第四章第一節和第二節合并為一節,并進行補……
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圖書目錄

第一章 水與礦物質
第一節 水
一、烹飪原料中水分的種類及其存在方式 
二、常見烹飪原料的含水量及其對菜肴質感的影響 
三、水的性質及其在烹飪中的應用 
四、烹飪用水 
五、水分活度與烹飪原料的安全儲存 
……

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